(攝影者．張世平)
乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下，用一個歷史典故來妝點這菜，讓大家一邊吃飯一邊學歷史，你不覺得一舉兩得嗎？」
和台北相同，士紳與富賈聚集的府城，在一九三○年代也有幾家著名的酒樓，其中寶美樓就是代表，而這道「萬兵圍城」正是它的名菜之一。山海樓行政主廚蔡瑞郎帶領團隊，從歷史資料中找出脈絡，再自行研發、復刻，才讓這一道菜有機會重出江湖。
在盤子中間，如同城牆般聳立在其中的一品烏參，用的是肉厚且彈牙的黑玉大婆參，那是蔡瑞郎花了半年，試了數十款的烏參才選定的。為了要達到最好的泡發效果，蔡瑞郎遵循古法，使用過濾純淨清水煮開、放涼，進行七個循環的泡發，除了全程控管溫度及定時換水，還要確保製作過程不摻雜任何油脂，歷經超過四天的時間才完成。
