上菜的節奏是品嘗關鍵(攝影者．陳炳勳)
●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲
和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同，懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說，配角不會隱身最後，而會被安排在前頭，或穿插於食材之中，所以主食材常有些地方會被遮住。
●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏
上菜的節奏是品嘗關鍵
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