蒜泥白肉不能加醬油膏、牛肉麵別急著加酸菜...揭密百年飯桌！知典故讓你吃飯不踩雷

蒜泥白肉不能加醬油膏！

前陣子在台北一家川菜店吃得盡興，每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準，最後意猶未盡，便追加了一道「蒜泥白肉」，滿懷期待地等一陣子，菜上桌卻讓大家都愣了半响，方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏，這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤！

薑蒜泥要出汁，自熬醬油才對味！

先來看看蒜泥白肉的正統作法，再來討論為什麼不能用醬油膏的原因：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水保持攝氏90度度的水溫，讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道也才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。

準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用3個碗分裝了辣椒粉，最後再將3碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬，只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實，用前後拉切的鋸切法切片，將白肉片放到黃瓜片上，這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁，這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡，為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了，白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中98%．八為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！

把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體的吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

烹煮白肉的高手── 滿州人

其實白肉料理在四川流傳的時間並不算長，起源還是相隔甚遠的滿洲「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手，向來以酸菜白肉馳名東亞。在清朝文人袁枚所著《隨園食單》 中就說白片肉是「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相摻、横斜碎碎為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿州跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮肉，不能加任何調味料，用自己的小刀「自片自食」，滿洲話叫「阿嗎尊肉」。白肉料理的流傳路線有點曲折，先從北方傳至江南後，才又往西傳到四川。

成都有名店竹林肉，長江南岸有李莊刀口肉

至於現代人上館子常點的蒜泥白肉，據說首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」，創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」為名，店裡的蒜泥白肉也被客人雅稱為「竹林白肉」。民國29年王興元去世，妻子與兒子王業雄接棒經營，名聲日漸響亮，並吸引了許多廚藝精湛的廚師加入，最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

不過就我所知，蒜泥白肉做得最精緻繁複的名店，四川「李莊白肉」也是一絕。李莊是建鎮於1460年的古鎮，位於宜賓郊區的長江南岸，有萬里長江第一古鎮之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。他們只用豬後腿將臀部去掉第一刀後俗稱為「二刀肉」的部位，肥瘦比4:6，賣相看起來漂亮，先脆後嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李莊白肉另外一大特點，每片長達20公分再捲起、寬10幾公分、厚1∼2毫米，肉片切到薄如紙。他們的蒜泥醬也與一般蒜泥白肉不同，李莊因受川南苗家口味影響，口味更重，蒜泥醬不加糖改加切碎的小米辣（雲南小米椒，辣度極高），醬汁不是用淋的，而是將肉片夾起來沾著醬吃。

雖然在一般人的認知中都把蒜泥白肉當成一道涼菜，但嚴格說來並非如此，這是因現代餐廳講求作業方便，都是先將白肉煮好切好，等客人點菜淋上醬汁即可出菜， 但早期的蒜泥白肉是熱菜，白肉熱拌醬汁自然香氣更好。

吃牛肉麵別急著加酸菜

辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事

空軍士官長劉明德在民國37年來到台灣時，被安排住在高雄岡山的協和村， 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬；隔年，原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著，造化弄人，高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴，這些「八一四空戰」的空戰英雄們，倘若沒有殉難，現在其中一人大概會成為官校的校長吧！

只是劉士官長萬萬沒想到，他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故，長官懷疑他通匪結社戛然而止！ 沒了工作，也無法在協和村裡待下去，為了生活，劉明德先是賣豆芽菜，其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝，便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣，純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵，一開始以粽葉包裹叫賣，這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

漸漸地，豆瓣醬真材實料頗受好評，尤其早年空軍裡四川人最多，從各地來空軍官校受訓的學員，聽說岡山有道地的家鄉味，便紛紛光顧自用送禮，於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。辣豆瓣醬只是個開始，此時距離台灣牛肉麵的出現，還得再等個十幾年，但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來，台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

廣東伙房兵的燉肉絕技

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話：野戰部隊的伙房兵多是廣東人，所以部隊只要一移防到某處，當地的野狗就都消失了，表面上看，說的是廣東人愛吃狗肉，骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理，後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，大夥都找廣東人討教燉肉的技巧，並應用在其他肉類料理上。美食作家梁幼祥先生曾解釋說：「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉，發現牛肉也蠻好吃的，燉滷出一大片一大片的牛肉，在南部很流行。」

民國50年代後，來台的阿兵哥相繼退伍，在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事，賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食，結合清真式的清燉牛肉，做出來偏西北口味；四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬，雖稱川味牛肉麵，但少了川菜中的要角花椒，與真正川味又略有不同。各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

五湖四海匯聚，老攤新店爭鋒

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味，基本上就是五湖四海匯聚，將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味，大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國39年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子， 到了民國44年，退伍傘兵「老董」加入經營，7年後創辦人老徐因為年事已高， 將攤位讓給老董經營，老董搬遷到昆明街140號後，成了「老董牛肉麵」。

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區，範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街，再到和平東路的舊電力公司，常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食，而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」，可惜已經歇業數十年了，不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉，牛雜的選擇也應有盡有，佐以一大匙辣牛油，看著牛油化入湯內極其療癒，這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶，其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。桃源街的「老王記」，父親小時候得考試100分爺爺才會帶他去吃當作獎勵，不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣，也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡，牛肉麵的風味變淡了，對我來說湯不油、味不濃，若想吃到和以前一樣的濃厚滋味， 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差，迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵，沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷，直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵，才豎起了大姆指。

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉，不過真正的台灣黃牛肉稀有價高，況且肉質硬而油花少，並不好吃，市場上賣的本土牛來源繁多，大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

蘭州牛肉麵，能「站」才是好麵

台灣牛肉麵固然令人尊敬，但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵， 又被稱為「蘭州拉麵」，蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府（今河南博愛縣）「清化小車牛肉老湯麵」。這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍，這就是老湯，也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法，教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七，後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州，開了麵店，後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。馬保子是家境清寒的回民廚師，民國四年時候，開始在家做熱鍋牛肉麵，並挑著擔子沿街叫賣，香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎，從此名聲大譟，民國8年時開了自己的店，其子馬傑三在民國14年接下家業，努力改進蘭州拉麵，以講究湯「清」聞名。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等5大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在3成以上才夠彈性，麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水，口感更Q彈筋道。和麵時，水必須分3次加入，夏天用涼水，冬天則使用溫水，先用6到7成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」，然後灑兩成的水搓揉均勻，最後根據麵的軟硬程度，補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

餳，就是醒麵。冬天30分鐘以上，夏天30分鐘左右，目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼，目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔，然後將麵團放在麵板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程，讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，又稱之為「順筋」。接著搓成長條，抹上少許油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。好吃而合格的的麵條必求其韌，亦即「有勁」，或「筋道」，評判標準是，用筷子將麵條撈起後放下，麵條能在碗裡保持直立片刻，能這樣「站一下」的麵條，方能稱得上是碗好麵。

湯是蘭州牛肉麵的靈魂，熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香葉等10幾種香料，經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外，每天煮的湯還要留下一盆左右，稱之為老湯，第2天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處，在於牛肉數量的多寡，蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片，因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵，湯清是最基本要求，完全沒有加任何醬油類有色調味料。也因為湯清，前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上，卻不與湯相混合，用筷子挑起麵條時，辣油自能附著在麵條上。

襄陽牛肉麵，最麻辣的早點

與蘭州牛肉麵相對比的是一辣二麻三鮮的湖北「襄陽牛肉麵」，雖然不似蘭州麵條多樣，牛肉各部位的用料卻最豐富，一碗襄陽牛肉麵用的牛肉，足足可以拿來做20碗蘭州牛肉拉麵！襄陽牛肉麵的紅油湯，是將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒混合大骨湯，小火煨六小時以上而成，如此重口味，當地人不但生猛地拿來當早餐，還邊吃邊配著酒精度極低（只有2到3度）、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。不過堅持高油、高鹽、麻辣的口味，也難以讓多數人的胃接受，也因此流傳不廣，始終走不出這諸葛亮最後隱居之地。

內江牛肉麵，迷倒國畫大師

許多論及台灣川味牛肉麵的文章都會提及「四川原本是沒有牛肉麵的」，台灣川味自然屬於在地的原創，但有一品四川的牛肉麵讓出身四川的國畫大師張大千念念不忘，正是他家鄉的內江牛肉麵。

台灣川味牛肉麵店裡賣的粉蒸肉，也是內江小吃，內江人會吃牛肉麵，起源和鄰近的井鹽產地自貢有關，生產井鹽需要大量的牛，取得牛肉相當容易；同樣的道理，「水煮牛肉」這道四川名菜，就是自貢名廚范吉安在1930年代所創。

內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」，特點是麵條滑、牛肉香與麻辣味。關鍵材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則用上了蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋，撒上萵筍或香菜。裡頭有泡椒，屬於川菜的酸辣味型。

與其猛加酸菜，咬一口大蒜更對味！

最後談回台灣了，吃牛肉麵該不該加酸菜？其實要看料理的結構，像是川菜中的酸湯肥牛，是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法，有去腥解膩之效，但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中，自然是暴殄天物！台灣牛肉麵店裡提供的酸菜，大多用的是熟成的大芥菜，比較恰當的吃法是什麼都不加，先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭，吃到最後再加一些爽口解膩。

另外還有一個提醒，在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴，不要急著吃小菜，要趕快剝大蒜，通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了，一旦麵上桌就得停手，不然實在對麵太不敬了。先喝一口湯，吸一口麵，夾上一塊肉送入口中，接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味，若手邊有瓶二鍋頭更完美，拿個一口杯一乾而盡，這是男人的暢快！

書籍簡介

百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室

作者： 鞭神老師（李廼澔）
出版社：寫樂文化
出版日期：2018/08/14
語言：繁體中文

鞭神老師

本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。