從買菜，看出一個人眼界高低！一個廚師的菜市場社會學

在傳統市場逛久了，身為年輕一輩，有件事讓我挺訝異的，也就是「講價」的文化。常在逛傳統市場的人，對講價的文化一定不陌生，無論是買海鮮、買肉、買菜都會出現一派人，堅持要講價。

這一派人的起手式很酷，無論老闆開什麼價，他們都會習慣性的說：「怎麼這麼貴，便宜一點點啦！」些起手式往往還會有貶低產品的言論，說產品不新鮮、不好看⋯⋯

又或者是，「那我買2隻，你算我便宜一點！」也可能是，「我上次買是這個價格，為何現在是這個價格！」講的同時，還指著明明價格每天都在波動的季節海鮮。

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說實在的，在這派人裡，一百個人就有百種講價方式，個個讓我感到驚奇。

市場攤販問我：你怎麼都不講價？

我可說是個從不講價的人，有些交易久的攤販甚至問起我這件事：「為什麼你都不講價啊？」

我買東西的習慣跟做人差不多，合則而來、不合則去，我不喜歡利用對立的關係，去逼迫一件事發生、要別人認同我的觀念，因為我很討厭別人逼我去做什麼，所以我也不會這樣做。

而且，在市場買菜，要明白什麼價格才是正確的，才能有採買的基準價。要達到這個狀態，你必須滿足其中一個條件：

1.你自己就是某類產品的進貨商或攤販，那麼你就能清楚知道該領域的行價。

2.長時間接觸市場，且長時間購買各項產品，像是魚肉、蔬菜等。

以我個人廚師的身份來說，經營一間小餐廳，我只能常態性的購買各項產品，不斷一直詢價、比較各個攤販的價碼，才能得知不同攤販的售價差異。有趣的是，餐廳採買的價格，通常會是非餐廳採買者的7～8折左右，所以我所熟悉的價格跟一般人其實不大一樣。

可即便如此，我對價格的波動也還沒那麼了解。各項產品在不同季節、不同節慶時的價格波動，我想得在市場走跳好幾年，才有辦法略知一二。

想通這點後，我的想法很簡單。我就持續的採買，在過程中篩選出自己喜歡的攤販或店家，同時累積對價格的敏感度。我自己就在這樣的學習過程中，遇到一些讓人不舒服的店家或攤販。

常在市場走跳，必能找到好店家

一陣子前，我在找新鮮的腐皮，想要做蚵仔腐皮卷，一連問了好幾間，都拿到乾燥的腐皮。我拿了3家店的腐皮，都有股難聞的煙臭味，到了第三家我終於忍不住，回去向商家詢問。

對於煙臭味的疑問，店家解釋說那不是煙臭味，而是豆香味。可是我很明白我聞到的是什麼，而且我並非想挑戰店家、沒有要退貨，單純想了解原因。但該商家覺得我是找麻煩的，一臉要用、不用隨你便的感覺。

於是，我回到第一間商家，他耐心的說，這其實就是該產品的特性，就是一種煙燻過頭的味道，這個味道老一輩人很喜歡，沒這味道他們還真的不愛。他還解說，有一些師傅跟他提過要泡一些水，就能把煙臭味去除。

我聽完解釋總算是明白了，並跟老闆說，那這28張腐皮給你，我知道你有在賣，不然我用不慣，也是要丟了。沒想到，老闆說沒關係，他要跟我收。老實說，我沒打算要退錢，但老闆這舉動還是讓我感動到，之後便持續到該商家購買產品，甚至介紹人到該商家。

市場內讓人不舒服的店家，冷處理即可

市場裡裡頭有一些老闆，很喜歡強迫銷售。如果你跟他說某商品只要買3個，他就會秤5個跟你說買5個啦，接著就直接幫你裝好5個一袋、甩給你，並跟你說多少錢。

這個行為挺讓人反感的，我都會默默把他多秤的拿出來，客氣的話，會跟他說我吃不了那麼多；心情不好時，則會直接跟他說「那沒關係我不買了」，轉身走人。

市場走跳久了，基本上一週4、5天都在裡頭出沒，你自然會養成跟某些店家採買的習慣，加上我以市場的素材經營粉專，所以攤販們或多或少知道我是誰、在做什麼，部分商家就偶爾會虧說：「啊你怎麼都不來跟我買～」

我通常會禮貌的回答：「你的東西我用不到。」而有些真的讓你很不舒服的，我心裡越會產生「你越這樣，我就越不過去」的心態。

以上是一些年輕一輩逛市場會遇到的狀況，統一處理的方式就是冷處理，跟你處得來、交易狀態良好的店家相處即可。

不講價，我成為市場的一份子

我堅信商業的根本建立在信用與信賴上，無論我跟魚攤、肉攤、菜攤採買，我會慢慢培養挑選與鑑別的能力。同時，我是信賴該商家的，我信賴他不會想多算我錢，或是拿不好的貨給我，否則我們之間很難持續有穩定的交易產生。

基於這個理念，我跟現在穩定採買的商家都不講價，也不嫌貨。不喜歡的不買即可，沒必要當著商家的臉說「這個菜不漂亮、那個肉不新鮮」。

這個理念因為與多數在市場採買的人有差異，反而替我帶來許多好處。合作商家們都知道，我喜歡新奇有趣的食材，所以他們都盡量把有趣或稀有的食材留給我；有時因為該品項就只有一個，就乾脆送給我。

這不講價的採買方式，我真的從中獲得太多，也與不少商家建立起有趣的關係。因為常收到有趣的海鮮與產品當禮物，我也得想辦法回禮點什麼。這樣一來一往的收禮、送禮，我們建立起了一個超越普遍商業行為的關係。

我們既以金錢交易產品，也是某種程度上的朋友，會在時間或允許下，分享一部分的私生活。我不得不說，真是極其美妙的一種感覺，有種我是市場一份子的感覺。而這些，全都是不講價帶給我的。

＊本文獲「廚師漢克 - Hank Cheng」授權轉載，原文

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：林易萱