喜歡把菜燒得鹹中帶甜的江浙人，慣用醬油、糖、水或高湯，加進食材裡慢慢燜透，等湯汁收乾到一定程度，起鍋後擱涼了再吃，用這種手法做出來的菜，他們統稱為菜（讀音同靠）。菜是江浙菜館中，主菜未上桌前便能先享用的開胃小菜。
筍、麩、麵筋、鯽魚、芥菜、白菜，以「菜」的烹調方式，做出來的諸多小菜，入口的感覺，好像能讓人聯想出「溫吞慢火咕嘟咕嘟燒煮」的畫面，一年四季，不分哪個時節，品嘗菜，都覺得百吃不膩。
被霜打過的高山大白菜與芥菜，冬天滋味最美，加入百果做出來的白菜以及芥菜心，比任何高檔菜式都開胃。同樣是菜，大白菜與芥菜心卻不同於一般冷著吃的碟頭菜（江浙館中以菜櫥陳列的小菜），要現點現做現吃。
