在吃魚的習慣上，除了魚頭、中段（整條魚中間肉最肥厚的部分）、划水（江浙人對魚肚後段至魚尾部分的統稱），切段的帶魚與魚排外，多數人偏好完整的全魚，中國農曆年的團圓飯，為了取意吉祥，更將全魚視為年年有餘的象徵。
然而，就飲食藝術的角度來看，把魚肉片得飛薄再汆燙，或是切成手指般粗細的條狀，滾油炸了來吃，讓人辨識的出魚味，卻不見魚型，尤其能彰顯出廚師高段的刀工，跟他精巧細膩的火候掌控。
廚師的舞台，不在砧板上便在鍋杓間，優秀廚師的腦袋，永遠只有一個念頭在打轉，就是如何把不同的食材，表現得完美動人。當一道費心烹調的美饌，贏得讚賞與折服聲時，高溫燻逼下，所承受的一切煎熬，片刻間值回票價。
