比瓦城更會賺！半年淨利破九千萬，全台最會賣韓菜的豆府翻身餐飲獲利王

近年，當許多餐飲業者選擇以代理模式，引進日式、韓式等料理，以因應時下快速變化的消費市場。這家發跡於台灣的韓式料理業者，10年來自創品牌，躍身全台最大韓式料理集團，吸引韓國第一大嫩豆腐煲品牌DKORE來台交流，在首爾共同聯名開店。

它是豆府集團，旗下擁有涓豆腐、北村豆腐家、銅盤、韓斤麻浦、都布、韓姜熙的小廚房6個韓式品牌，2017年營收達9億2千9百萬元，逼近王品創立的前10年規模。2018年8月17日，豆府登錄興櫃，成了台灣餐飲股新兵。

韓式料理充斥台灣大街小巷，為何豆府能成為市場龍頭？高雄餐旅大學旅館管理系助理教授蘇國垚分析，早期，韓式料理在台灣多為單店的傳統韓國餐廳，豆府是少數搭上韓流風潮、建立起連鎖體系的業者，而崛起的關鍵，在於聚焦。

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抓消費趨勢比人快，同期新品牌數是瓦城3倍

「它跟王品、瓦城的發展模式不一樣，只專精在韓國料理，這讓它在食材、人員等後端管理，能有效整合。」蘇國垚說。

因為聚焦，讓豆府的品牌開發速度跑得比別人快，相較創立前10年，王品和瓦城僅開出2個品牌，豆府的品牌數目是前兩者3倍之多，涵蓋主題餐廳、buffet、火鍋、燒肉等韓式料理種類，被視為是「餐飲界的快時尚」。

快，意味著得抓緊趨勢開發新品牌，挑戰是得讓品牌之間發揮綜效。《商業周刊》專訪當天，年僅39歲的豆府董事長吳柏勳坦言，並非一開始就決定聚焦在韓式料理。過去，他也曾在拓展多品牌時跌了一跤。「我們確立要往多品牌走時，內部花很多時間討論，這付出不少代價。」他說。

年輕時曾是火鍋店長的他，之後和表哥吳孟哲合資創業，但，吳孟哲建議專攻當時還是小眾市場的韓國料理，並拜訪韓國嫩豆腐煲連鎖店JBSD（DKORE前身），雙方進行技術授權合作。2008年，他們在台北東區開設涓豆腐，靠著精緻餐點和空間設計，打響知名度。

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5年後，眼看涓豆腐步上軌道，集團開始思索新品牌開發，一直有經營火鍋夢想的吳柏勳，在板橋開設日式涮涮鍋店，首度從韓國料理跨出。沒想到2年後，就因獲利不佳而收攤，賠了300萬元。

好不容易開了自己最拿手的火鍋店，竟宣告失敗，吳柏勳一度很不甘心。「當時自我反省很久，涓豆腐和火鍋，菜色做法類似，卻是跨了業態，資源無法共用，是很大負荷。」

依賣場屬性打品牌 調整店坪餐點嚴控成本

他這才痛定思痛，重新盤點集團資源，聚焦在韓式料理；同時他也觀察，百貨商場正不斷提高餐飲業進駐比例，勢必將改變餐飲生態。因此，針對百貨商場大小、價格帶、消費屬性等不同特性，豆府拆解涓豆腐的料理內容，將該店的單一商品獨立出來，開設全新品牌。

例如，為了進入百貨商場的小坪數商店或美食街，豆府開發豆腐煲專賣店北村豆腐家，以及提供定食料理的韓姜熙的小廚房。好處是降低開發新品牌的成本，人員配置更流暢。

同時運作6個品牌，考驗研發和管理能力。

趕潮流也要能落地 用在地食材、半年換菜單

豆府找來曾在五星級飯店擔任中餐主廚的陳建達，擔任集團行政主廚，每半年就更換一次菜單，增加消費者新鮮感。「試菜真的很難，平均開發20道菜，只有5道會上桌，董事長很講究美學，擺盤都要看。」陳建達說，他常飛往韓國找靈感，並融合台灣在地元素，獲得韓國餐飲業者青睞，來台觀摩菜色。比如辣味魚丸燒，即是用台南虱目魚丸搭配韓國特殊醬汁製作而成。

要快速挑動消費者嘗鮮味蕾，也得隨時緊盯最新潮流。

5年前，韓劇《來自星星的你》暴紅，片中女主角吃炸雞配啤酒的片段，在當時掀起一波炸雞熱，豆府早在台灣還沒上映前，就看準趨勢開發炸雞料理，創下單一商品的點單紀錄。去年，韓國本地燒肉店開始流行長達130公分長的豬五花料理，噱頭十足，豆府立即開發，吸引年輕族群打卡拍照。

10年來，豆府深化單一菜系，建立台版韓國料理體系。但全國商業總會品牌創新服務加速中心品牌長高端訓提醒，台灣餐飲市場漸趨飽和，未來如何擴大規模是一大挑戰。

曾是王品國際品牌處總經理的他分析，對比王品從年營收10億擴張到百億元，新品牌開發瞄準的是3年內達5億元的市場規模，豆府在短時間衝出品牌數，許多小品牌還很難有規模效益；此外，也得承擔過度聚焦在韓式料理的風險，「若是該市場的消費行為一改變，將會有連動影響。」他說。

對此，吳柏勳將目光轉往東南亞，預計2018年底在越南胡志明市開出第一家海外店。對他而言，如何兼顧海內外市場，並將台灣現有的核心能力轉移到海外，會是豆府下個10年的難關。