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老香港美味巡禮,星級主廚謝文私愛大公開!
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老香港美味巡禮,星級主廚謝文私愛大公開!

老香港美味巡禮,星級主廚謝文私愛大公開!
捌伍添第行政主廚謝文最愛老香港的味道。 (來源:捌伍添第)
廣編企劃
2023/02/24

「你看,這是我回香港後出門第一天立刻買的!」一談起終於在疫情稍緩後回到香港,台灣頂級粵菜餐廳捌伍添第主廚謝文馬上喜孜孜地秀出手機照片,滿滿一大碗是大排檔買來的牛雜!怎麼外食第一餐選的是牛雜呢?「牛雜,就是香港做得最好、最特別!這一定要在香港吃!」謝文說。

那再來吃什麼呢?「生滾粥!」馬上搭車前往位在佐敦的新興棧食家,來碗及第粥與一碟爽滑魚皮,每日新鮮食材即使是內臟也不擔心會有腥味,爽滑魚皮也是每天新鮮取下仔細清洗過,30秒快速川燙才能吃到爽、脆、滑的獨特口感,「這就是香港老店才有辦法做到的美味啊!」即使是星級主廚謝文,回香港都必定要去吃上一碗,彷彿只有胃校正回歸了,才算是真正回到香港。

好吃的牛雜檔前總是人龍絡繹不絕,同樣人潮滿滿的還有連星級主廚都必訪的新興棧食家。(合圖來源:香港旅遊發展局(左)、香港D阿金(右)提供)

香港味道就是好吃的味道

入行至今超過50年,帶著一身出自香港富豪食堂「福臨門」純厚精湛的手藝,謝文多年來征戰廣州、南京、上海、深圳及荷蘭等地的高級酒店和餐廳,即使自己就是正宗粵菜代表,但謝文還是常常回到香港吃各種道地美食。「要常常保持從小在香港廚房練出來的舌頭功力,這樣才能確保做出來的是正宗香港味道。」而這也成為謝文主理餐廳的指標,只有過了他舌頭這關才能送到客人面前,因為,傳統香港味道是幾十年來不斷演進粹煉而成的完美狀態,這是血脈相承的記憶,容不得一絲鬆懈。

必吃!數十年如一日的好味道

「時代在變,能維持數十年前好味道的老店已經不多了,所以更要延續傳統的滋味。」近年最愛的粵菜餐廳,就屬家全七福了!謝文說,在人力時間成本都大大縮減的現代,家全七福還是遵循傳統作法,例如招牌七福脆皮雞,要雞皮抹鹽倒吊風乾後,以優質熱花生油不斷澆淋內部15分鐘後再淋外皮,這樣傳統的作法耗時費工,但保證皮香脆口肉又嫩,讓人一吃難忘。家全七福近年甚至重現了幾道失傳的老粵菜,堅守香港滋味的精神,讓謝文每每回去都要吃上幾回。

不厭其煩費工製作的七福脆皮雞,一入口香酥又肉嫩,是精緻粵菜的代表。 (來源:家全七福)

平民美食也有傳統好味道

來到香港想找堅持上一代手藝作法的老味道時,不妨搭上地鐵到元朗吧!進入百姓日常生活區裡,老店們依舊以傳承數十年的規矩,日復一日提供美妙食物。

知名的恆香老餅家,依舊每天人手揉餅、烤焗、出爐,謝文特愛在早上十點前去搶買現烤出爐的老婆餅,熱騰騰的老婆餅香酥甜全化在口中,咬下的那一刻心情都跟著甜了起來!

吃完了老婆餅,中午再去不遠處的好到底麵家,來一盤蝦子撈麵配一碗雲吞,堅持不用鹼水、自家製作的麵體一樣Q彈有嚼勁,也難怪灑上滿滿蝦子卵的撈麵,鹹香與麵條在口中不斷彈跳著口感十足,讓人一吃就愛上。

最棒的是買到元朗恆香老餅家現烤出爐的老婆餅,熱酥甜融化在口中的滋味讓人上癮。然後再去吃好到底麵家自製Q彈有嚼勁又沒鹼水味的蝦子麵配雲吞湯。(合圖來源:香港D阿金(左)、陳玟晴(右)提供)

想在自家吃港味?那就帶瓶腐乳吧

但在台灣要如何能做出心心念念的港味呢?謝文不藏私大公開煮出香港好味道的不敗秘訣:去上環買乾貨、去中環買醬,最後去油麻地買腐乳。

上環安記這些老店都是買乾貨的好地方,「不只花膠好用,蠔乾、章魚乾這些拿來燉湯也非常好用」,謝文翻出日前帶回來的蠔乾,大海的鮮鹹味滿滿濃縮在一顆顆蠔乾中,各種煲湯都能放入幾顆味道馬上升級!買醬料類就到中環老字號九龍醬園,至今還是自家做醬的傳統味道,無論梅子醬、豆瓣醬還是麵醬,同樣是加一點馬上就能料理綻放念念不忘的港味。

必買的還有香港腐乳,由於台灣腐乳作法、味道完全不同,所以每次回去要到油麻地腐乳百年老店「廖孖記」買個幾瓶才夠用。謝文說,香港腐乳重鹹,以前是為了配白粥白飯,但現在吃法可多了,不僅可以拿來抹麵包饅頭,也可以拌麵或做成湯底,香港腐乳的鹹香滋味令人驚喜不已。

自承就愛老味道,喜歡吃老店,但隨著時代變化,如今老店已越來越少了,總之還有機會就到老區走走,例如到油麻地,買買廖孖記腐乳、去吃碗恭和堂龜苓膏,或是去先達買雙手工繡花鞋,再到古蹟油麻地天后廟大榕樹下,感受百年來廟埕前熱鬧的景象。

香港的老味道,正是讓人心水的港味。

廖孖記是全港最知名的腐乳老店。想要煮出正宗港味,廖孖記腐乳必不可少。 (來源:香港旅遊發展局)

美食 旅遊 香港 港味 謝文
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