99元和399元，義大利麵價差好大的原因

在台灣，義大利麵幾乎成了洋食代表，因為滿街都看得到，不少人對義大利麵的印象，就是「還算便宜」。其實，義大利麵的學問比你想得多。

義大利麵是一種低GI（升糖指數）食物，乾麵條是用杜蘭小麥來製作，這種小麥由於澱粉含量低，蛋白質含量高，可以讓血糖慢慢上升，留在腸胃的時間長，容易有飽足感，非常適合減重和糖尿病人享用。

至於為什麼有的義大利麵賣99元，有的卻賣399元，差別在哪？

1、麵條新鮮度
麵條種類可分為新鮮和乾燥兩種。台灣幾乎是乾麵條的天下，鮮少人吃過手工現做的新鮮麵條，因為現做很費工，而且無法保存、久放。大部分手工現做麵條，必須當天供應，以至於幾乎只有高級餐館的義大利麵才會手工現做。手工現做的義大利麵口感很軟Q，勁道來自手揉的程度，煮好後的麵條充滿蛋香和麵粉的味道。所以，大多數高價的義大利麵，比較可能是手工現做，當然價格也就比較貴。

2、煮麵條的程序
若是煮義大利乾麵條，根據遠東香格里拉馬可波羅餐廳的主廚Marco Priolo說：「要正統和美味，順序是必須先做好醬汁，然後再煮麵條。」他進一步解釋，「首先100公克需要用1公升的沸水來煮熟，義大利麵要好吃，必須要有大量的水讓麵條可以充分展開，而且水煮沸後要放入鹽調味，讓麵條充分吸收鹽做好調味，煮到麵條有些彈牙，再趕快撈起拌入醬汁。」這就是當地人煮乾麵條的訣竅。

台灣較平價的義大利麵，不少廚師會在煮麵時加入沙拉油煮，甚至有些廚師還會把煮好的義大利麵泡冰水，只能說風土民情不同，義大利麵和中式麵條在麵粉和做法上並不相同，所以煮法上也必須不同。且煮義大麵必須花費至少15分鐘，在台灣不少餐館是一大早就把義大利麵煮好冷卻放冰箱，客人點餐時才加入醬汁翻炒。

3、麵條咬勁
在義大利人的認知中，如果麵條沒有咬勁，是不合格。但是台灣人對於中間還有粉心的義大利麵接受度不高，所以多數提供義大利麵的餐館，都寧願煮熟煮軟也不太願意冒險煮出彈牙的義大利麵。至於麵條為何需要煮成「Al Dente」（彈牙）程度，除了保有麵條口感之外，最重要是關係到我們的腸胃健康。

如果義大利麵煮得太軟爛，相對的我們咀嚼的次數會變少，囫圇吞棗就吃下去，容易造成腸胃道消化不良。若義大利麵煮到中間有粉心的「Al Dente」口感，則必須要經過口腔多次的咀嚼才能下嚥，這樣反而有利於消化。

4、麵條種類
義大利麵的世界就像一個萬花筒，麵條總類和造型之多，讓人眼花撩亂。根據天氣、風土、麵粉、雞蛋、吹風程度製作成的義大利麵口感會不同。Marco Priolo認為：「Veneto、Tuscany、Campania這三個區域產的義大利麵品質最優。」但在台灣因為關稅過高，讓進口商較不進口這類好麵，所以在台灣很少見到它的蹤跡。在造型方面，大家最為熟知的是Spaghtti（細長的實心麵條），通心粉（管狀通心粉）、千層麵、貝殼麵，其他諸如麵餃、麵疙瘩則在高價義大利麵比較容易看到。而且義大利麵除了用煮的之外，還可以用來焗烤、煮湯甚至包餡，包餡義大利麵很多是手工做的，自然售價高。

5、醬汁種類
不同麵型和種類的義大利麵，必須搭配不同的醬汁，好比麵疙瘩就適合搭配番茄醬汁或肉醬，螺旋麵適合搭配起司醬汁。一盤上等的海味義大利麵，首先視覺要夠吸引人，味道要有層次感，上面可能會裝飾用蟹肉熬好幾小時做成的泡沫，醬汁需要濃縮再濃縮，讓麵體吸飽精華。

另外判斷義大利麵是否夠水準的指標，是吃完盤底沒有任何醬汁，醬汁已經完全附著在麵體上，平價義大利麵常常醬汁麵條分離。所以只要看到這種「湯麵」，可能就是上述煮好放冰箱的義大利麵。剛煮好的義大利麵熱熱地、表面粗糙，可以瞬間吸收醬汁，而事先煮好的義大利麵則因為變冷再煮，就無法讓麵體表面吸收醬汁。

6、是否用煮麵機
前面說過，義大利烹煮需要至少15分鐘，所以在高級餐館，常常會在點菜後，慢慢先上麵包、前菜、沙拉、湯品，就是運用這段足夠的時間從容煮麵，有些高級餐館甚至有專門煮義大利麵的煮麵機，可以準確抓住麵體「Al Dente」彈牙的程度。

7、調味簡單
中式炒麵要好吃，要看爆香程度，以及用料的多寡。義大利麵反而是最簡單的橄欖油加上香蒜、辣椒，才最好吃。橄欖油、辣椒、蒜片是義大利麵最基本的配料，好吃的義大利麵必須搭配好的橄欖油，才能讓麵體麵香滑柔順，只加些蒜片和辣椒最能考驗廚師的功力，所以如果想去一家餐廳考驗廚師煮義大利麵的程度，點最簡單的香蒜辣椒口味就能略知一二。有的平價義大利麵迎合台灣人口味，連豆腐乳口味都有，只能說創意無限。

拋開過去對於義大利麵的刻版印象，重新開始認識義大利麵，永遠不嫌遲。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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