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給汪小菲的忠告
俏江南因為大S和汪小菲的關係，開幕之初就讓人引頸期盼，一開張，我和身邊的朋友都第一時間趕緊去嚐鮮。可能是期待太高，不只是我，很多餐飲記者對於菜色也大失所望，這讓我想起過去不少大陸知名品牌來台發展都鍛羽而歸的血淋淋例子。
像是小肥羊，最致命的就是拿不到好羊肉。小肥羊在大陸之所以屹立不搖，就是因為蒙古軟嫩的小羊肉，少了好食材，當然關門大吉。叱吒一時的譚魚頭，也因為鰱魚頭品質不穩，加上代理商和老東家經營理念歧見很大，最終只好在台灣劃下休止符。至於百分百中資的冶春茶社，當初賣淮揚美味也十分看好，現在除了揚州包子和翡翠羽衣、淮揚燙干絲幾個小菜勉強能充場面，也在苟延殘喘中。
水土不服的大陸美食 問題出在想迎合當地口味
說真的，台灣人其實沒那麼難搞，我們要的只是真功夫。這些餐廳在大陸呼風喚雨，來到台灣卻水土不服，最大的原因就是「走味」。為了迎合台灣人，在口味上做了少許的調整，俏江南就是個例子。不少行走兩岸的朋友就認為，在大陸俏江南要比台灣好吃很多。
俏江南最令我激賞的是用餐環境，而不是菜色。找來國外大師畫上山水、美女、字畫，加上LED燈的流水瀑布，將整個餐廳搞的相當時尚，但若要軟體要和硬體兼具，恐怕還要一段很長的路要走。如果俏江南能把花在表面上的功夫用一半在菜色上，假以時日我想俏江南在台灣站穩腳步並不難。
記得那天在俏江南，朋友叫滿整桌菜，我肚子再餓我都只吃一口，完全引不起食慾動筷。那天的菜餚，恐怕食材採買出了大問題。
「鮮青椒水煮魚」，草魚腥的很，讓人難以下嚥；「宫保水晶蝦球」吃來完全沒有蝦味，只有很不自然的脆，甚至最基本的米飯也黏在一起。只有「花椒油拌秋葵」稍微讓我驚豔，鮮嫩有味之外，秋葵入口是又麻香又爽口，我從沒想到黏乎乎的秋葵能有這樣創新的吃法。
他山之石可以攻錯，在此我要給汪小菲一個良心的建議，那就是台灣有很棒的農夫和食材，身為台灣女婿你真的要用心看看這塊土地，不用好食材那真是太可惜了。
來說個成功的例子。
堅持傳統做法理念 家常小菜也能讓人感動流淚
來自大陸東北的金稻子，來台堅持不走味，贏得食客青睞。雖然破爛不堪的裝潢難登大雅之堂，但憑著東北大嬸的熱情，天天座無虛席，忙到大嬸直叫吃不消，沒預訂鐵定會撲空。這裡有不少大嬸家鄉的工夫菜，不偷工也不減料，只用台灣好食材，加上過人的手藝，價錢合理到即使天天大快朵頤，也不會擔心荷包大失血。這裡的酸菜白肉鍋，是我吃過許多酸菜白肉鍋名店中最好吃的一家，肥肉Q而不膩，湯鮮開胃，你說來到這裡誰要吃瘦肉了。肥滋滋的肥肉我向來敬謝不敏的，獨獨對這裡的肥肉招架不住，沒騙你，真是誇張的好吃。
原來肥肉燙水去腥，還經過冰鎮、重壓，大嬸不怕費事地用手勁，切出一片片薄度一致的肥肉片，在海鮮、自醃酸菜的湯頭圍攻下，湯頭微酸又香濃，讓人失去理智、肥肉一口接一口。至於這裡的羊腿肉也不知道是下了什麼魔法，輕輕一挾就骨肉分離，好吃到我都要咬舌頭了。不過最可怕是拔絲雞蛋，會讓你停不下口。一般來說拔地瓜、蘋果、香蕉都不稀奇，頭一次聽到拔雞蛋，而且居然可以將糖的溫度控制到出神入化，拔出來的蛋皮又薄又脆，一點都不甜膩。老實說我現在是邊寫邊流口水，我不得不臣服在大嬸的好手藝下。東北菜其實寒酸沒什麼大菜，金稻子也沒用什麼了不起的食材，但道道入口讓人感動落淚，這就是大陸家常好味，卻震撼人心的好例子。
觀察這幾年台灣大陸餐飲登台成功的，我認為就只有台北香格里拉遠東國際大飯店做的最成功，歸咎其原因是香格里拉集團夠大，在當地品牌響亮，請的動「全聚德烤鴨」、「天津狗不理包子」、「上海綠波廊」、「北京都一處」、「揚州迎賓館」等老字號來台作活動，老百姓樂得有好料吃之外，老字號也想試水溫看看有否機會來台發展。
盛況空前下，每次都讓我動用關係才能順利訂到位。一般來說這些老字號號召力本來就很強，加上不少粉絲本來就是基本盤，常常一場活動下來場場爆滿，我在該飯店服務的朋友，連他們自己想吃，門都沒有，據他的說法是，「我們必須留位置讓顧客優先。」很幸運地，我場場出席，對於不用舟車勞頓外加排隊就能吃到來台主廚親手做的好菜，我常常是拍案叫絕。
在我觀察下，這類活動來台，很多企業主都喜歡包場，一來招待賓客，二來共襄盛舉。說實在的台灣的餐廳吃來吃去，口味也膩了，能有大好機會嚐到對岸真功夫好底子的料理，我想沒有人會不躍躍欲試的。
最近令人期待的就屬香格里拉台北遠東國際大飯店在上海醉月樓舉辦的寧波金牌美饌。從今天到4月8號，香格里拉酒店集團首屆『2011中餐廚藝賽』之金牌得主─寧波香格里拉大酒店廚師長周輝，將來台展現經典寧波佳餚，對壟罩在一片飲食風暴中的我們無異是轉移注意力的餐飲盛事。
在台灣很少單獨專賣寧波菜，大多是跟江浙料理綁在一起。所以寧波菜到底葫蘆裡賣什麼菜，老實說很多人搞不清楚。為了拉近與台灣民眾的距離，金牌主廚周輝還特別搜羅了蔣中正當年最愛的寧波美味。這次在上海醉月樓呈現的就是『鹹鮮合一、原汁原味』的經典寧波老菜，舉凡少見的冰糖甲魚、苔菜拖黃魚、寧式鱔絲，以及得到創意金牌獎的雪花牛尾煲、黃魚海參羹、新風鰻鯗，蔣中正很愛的雪菜黃魚、雞汁芋艿、油燜春筍等都吃的到。
關於這種海峽兩岸的餐飲交流，我認為好處真是多到不勝枚舉，饕客有機會嚐鮮、台灣主廚可以觀摩，我們也可以湊熱鬧，暫時忘了兩黨什麼跟什麼的陰謀，讓食物回歸到它最原始的面貌。
─好菜這裡嚐─
台北香格里拉遠東國際大飯店
台北市敦化南路二段201號
活動日期：3月22日至4月8日
上海醉月樓訂位專線：02-2376-3245
─金稻子小館─
台北市吉林路171號
02-2541-9527
─冶春茶社─
台北市八德路四段138號
02-3762-1097
─俏江南─
台北市松壽路12號6樓（ATT 4 FUN）
02-2725-2288
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專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。
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