日前，朋友於一家頂級天婦羅料理設宴。客人坐於餐台前，師傅選用罕見、新鮮的魚、貝、蝦等裹上麵衣，一道道現炸。低溫油炸食材至八分熟，瞬間起鍋，鎖住鮮味。別看只是炸物，但非常考驗師傅的功力與專注。此時，麵衣薄如紗，外表酥脆但熱油還來不及滲入，食材鮮嫩含汁。
用餐一半，廚師助理端上一盤肥碩的無花果，見到我的最愛，便多要了同行者的分量。我跟廚師助理說：「他的那份也請給我，我吃雙份但不炸。」掌廚大廚聽到後，熱情的推薦，炸無花果的口味獨特。
我於是好奇，大廚要變什麼魔術。一般而言，炸蔬果會出水流汁，影響炸油品質。因此，講究的餐廳在炸完後，將整鍋油倒掉更新。若不如此，會壞了後續的食材。一道菜，換一鍋油，這可傷本，因此，即便日本星級天婦羅名店也不多見炸蔬果。
