我站在小吃店前面排隊等座位時，看到那間店從內到外，大約十多張桌子全坐滿人，大家引頸期盼著，幾乎所有桌面上都空空如也，只有老闆站在店門口料理檯前忙著，跑堂的幾個歐巴桑待在一邊閒聊，偶爾被老闆命令在鍋子裡丟下一把冬粉，其他事情似乎一點也幫不上忙。
這和一般快速週轉的小吃店不大一樣。台南市保安路夜市，人氣最旺的小店（阿明豬心），老闆堅持每一份菜色都是現點現切，豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙，厚薄與紋路掌握得恰到好處。豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的，去骨切塊後盛在一小鋁杯中，再加薑絲和酒及調味料，並取一小瓢高湯注入，再連同小鋁杯放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。
只是切切燙燙，老闆的速度還真是超級蝸牛，好不容易弄好一碗，他招呼歐巴桑送到某某桌，那些沒有編號，只被稱為「冰箱前面中間的那桌」或「門前的那桌」。
