台灣政治步向民主的軌跡，藏在5張國宴菜單裡...

蔣介石年代，國宴菜單十分講究，大如公文卷宗一般，用上黃色是要彰顯國體的威嚴，封面是梅花圖案刺繡，並印有國徽（見圖①），純手工製作，內裡的字體是篆書，雖說是古色古香，但若然眼力、文化修養差一些，恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格，講求歷史傳承，處處流露傳統權威的表徵。 

這個時期，國宴菜式有中西兩式，中式並未見台灣道地風味，反而以淮揚菜為主，這當然與蔣的籍貫和背景有關，且因為經歷戰亂，潛意識上可能擔心賓客吃不飽，餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等，著重能夠飽食。

接著是蔣經國時期，菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外，國宴菜單樣式變化不大。蔣經國並不太喜歡應酬，因此很少舉行國宴，並多由副總統代為主持，而且國宴崇尚儉樸，流行五菜一湯的「梅花餐」，奉行簡約，且清淡不油膩。

總的來說，在蔣氏父子時期，國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化，而台灣民間的本土飲食文化，仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝年代，國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案，但卻由緞布改為銅版紙，由刺繡改為壓紋，視覺效果上更加金碧輝煌。

這個時期台灣經濟已然起飛，財政寬裕，國宴花得起錢，李登輝一改之前蔣經國的作風和特色，不單國宴次數很多，而且重視排場，國宴菜式豐盛程度，達到頂峰，每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜式壓場，且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦，而菜式往往多達十道，圖②的菜單便是一典型例子。

菜式包括：龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花捲、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果。魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃，也很能吃」。

從中可見，直到李登輝年代，現今講究的所謂「在地」，仍未是台灣國宴的特色，且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛，這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸，更成了強烈對比。這也難怪，當時台灣仍未實行民主政治，媒體仍未解禁，不會有太多挑剔政府的評論，官員不會像今天般講求「政治正確」，怕落人話柄。

到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政，為求展現新朝代新作風，阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單，務求讓人耳目一新，最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計（見圖③）。

因為民主化的關係，阿扁不再著重名貴菜式，魚翅和鮑魚更因為保育原因，不再納入，龍蝦成了最高級的菜式。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統，國宴由傳統中國風味，變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚，強調平民化、本土化和族群意識，反映了阿扁的選票和支持基礎。

以2000年首任就職總統國宴為例，其菜單特色定名為「四季宴」，第一是「春之孕」因此菜式是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵，主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目魚丸湯及台南碗粿，代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」，以芋薯鬆糕代表族群融合。

到了馬英九年代，國宴菜單變得十分平民化，只用一般紙張，普通印刷，封面就改以國旗代替國徽，並印上總統府作為背景，設計簡約，沒有前述阿扁的花俏（見圖④）。

因為當時台灣經濟低迷，民生困苦，所以就職宴也沒有鋪張，反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比，每人預算更從1800元調低至1600元，菜式也從9道減為8道，分別為：

一、鴻圖迎賓盤：當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用蘋果片，讓口感更加清爽，另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜，及屏東縣東港鎮櫻花蝦。
二、山藥竹筍燉雞盅：則用雞腿肉，去皮去骨，加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮。
三、客家桔醬龍蝦：採用東北角沿海的龍蝦，佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬，有別於一般龍蝦的焗烤，是較創新的作法。
四、飄香荷葉飯：主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍。
五、樹子蒸石斑：用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑，搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮。
六、水果盤：搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜。
七、傳統甜湯：以九份紫黃相間的芋薯圓、仙草，製成傳統甜湯品。
八、東方美人茶及手工綠豆椪：東方美人茶是新竹縣最著名的，而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮，不用豬油，清爽而不油膩。

這八道菜看似平平無奇，但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」，儘量採用台灣當地的特色食材入饌，把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界性政治潮流，馬英九就像很多西方政治領袖一樣，都在自己的政綱中主張環保，並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格，應用在飲食上，就是所謂「在地」的要求，那就是儘量採用當地的食材，以減少食材運輸的距離，亦即是所謂「食物里程」（Food Mileage），好能夠節能減碳。

況且，全部使用「在地」農漁產的另一個好處，便是能以實際行動支持當地農業和漁業，為農民和漁民打打氣，當他們知道自己種植和捕獲的東西，能夠上到國宴這樣的最高殿堂，自己當然與有榮焉，臉上也有一份光采。此外，這樣也可以為各縣市的旅遊業，達到宣傳效果。

另外，考慮到各國外賓的宗教信仰，料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也一樣。

除了政治考慮之外，國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好，這位總統愛吃甜食，亦偏愛吃飯，指定國宴絕不能沒有飯，這次就職國宴便有飄香荷葉飯，甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

到了蔡英文的就職國宴，舉行地點已非「老牌」的圓山飯店，而改為台北萬豪酒店，所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了，實在可惜，圖⑤是從網路上找到有關照片。菜單比起馬英九的印刷更為簡單，幾乎只是白紙一張，沒有設計可言，最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

2016年小英的就職國宴，若不算前菜三味：雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕，共有八道菜式，分別是：

一、福爾摩沙之春（迎賓盤）
二、蔥蒜蒸龍蝦
三、爐烤快樂豬
四、百合有機綠時蔬
五、樹子蒸龍膽
六、客家炒粄條
七、錦繡菊花雞湯
八、花園寶島繽紛盤（水果及甜拼盤）

餐後飲品，則有東方美人茶及有機咖啡。

讀者不難發現，其實這兩份國宴菜單相比，結構十分相似，除此之外，兩者一個重要共通點，就是國宴桌上的食材，都沒有崇尚外國貨，全都是台灣「在地」、「時令」好食材。

這次國宴的一大特色，就是用上了大量當地種植的蔬果，我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷，以及對這塊土地的感情，也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多采。

由蔣介石到蔡英文，菜單設計由金碧輝煌變到白紙一張；筵席由鋪張變得簡樸；菜式由中國傳統變為台灣在地，過去半世紀台灣國宴的變化，反映了一個年代的政治變遷，讓大家看到從威權政權解體，步向民主政治的軌跡。

書籍簡介

大人們的餐桌‧中華篇：從民初到二十一世紀，22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事
作者： 蔡子強
出版社：時報出版
出版日期：2019/12/31

作者簡介

蔡子強

香港中文大學政治與行政學系高級講師，亦是著名時事評論員和公共知識份子，在香港和中國大陸的報刊如《明報》、《東周刊》、《頭條日報》、《南方人物周刊》都有撰寫專欄，針砭時政。作為一個香港人，曾在二○一○年，在中國，奪得由《騰訊網》所頒發的「中國年度最佳專欄」，及《南方周末》所頒發的「中國年度最佳專欄」第二名兩項殊榮；在香港也拿過由香港記者協會及國際特赦協會所聯合頒發的人權評論獎項。對政治領袖的領導學問素有研究，著有在香港和大陸均廣受歡迎的《新君王論》系列，《大人們的餐桌》此系列作品則嘗試從另一個角度切入，以飲食來探討政治領袖的性格與風格。

責任編輯：洪婉恬
核稿編輯：陳慶徽