歐美搶挖角日料師傅，日本國內反而沒人做壽司？

近期，不少日本料理美食愛好者對台灣的日本餐廳漲價表示感慨。其實，隨著原物料價格上漲和日圓貶值，日本國內也面臨著類似問題。根據日本農林水產省的數據，自2006年至2019年，全球的日本餐廳數量從2.4萬家增加至15.6萬家。即使在2021年新冠疫情期間，這一數字仍保持穩定增長，目前全球日本料理店數目已超過16萬家。

隨著世界各國對壽司的接受程度逐漸提高，壽司師傅人才荒成為一大問題。根據傳統，成為一名優秀的壽司師傅，需要經歷繁重的修行過程，如先煮3年飯，再學8年捏壽司。壽司美味的關鍵在於醋飯，煮飯時需要根據四季變化、溫度、濕度，以及稻米的收成時間，來調整火候、水分和浸泡時間。費時3年的時間掌握米飯的特性，才能擔任板前助理，協助壽司師傅捏壽司，以累積經驗。

由於培養壽司師傅需要花太久的時間，遇上全球的壽司店快速擴張潮，壽司業界掀起了一波挖角風潮。在日本，初級學徒的月薪約20萬日圓，協助壽司師傅的助手月薪在35萬～40萬日圓，專業壽司師傅的月薪約為45萬～50萬日圓。然而隨著日圓貶值，像是紐約等地區的壽司助手，薪水已經是日本壽司師傅的3倍以上，海外壽司師傅年收入破千萬日圓的例子更是屢見不鮮。

目前，會挖角壽司師傅的店主大多來自高檔壽司店的常客，他們品嚐美食後，決定自己開店，直接挖走熟悉的壽司師傅。也由於他們不需人力仲介，只要願意支付高價，就能輕易帶走壽司師傅。最近，東京幾家新開的高檔壽司店，因原本店長被老客人挖走，無法如期開業，只能將裝潢完畢的店面放著，繼續付店租。

應對壽司荒，日本各處籌辦壽司專門學校

為了解決壽司師傅鬧人荒的問題，日本出現許多壽司專門學校。然而，由於專業壽司講師的人數不足，部分學校採用視訊教學的解決方案。一家位於東京的壽司專門學校便藉由視訊方式，邀請知名壽司師傅教授學生如何切割各種魚類。學生平時跟著教學影片自學，練習將學校寄來的魚類切片，捏成壽司。周末時，學校還會安排學生到著名壽司店，接受師傅的親自指導。

遠程教學課程總共需要50天、每天2小時以上，還包括10次店內培訓。在3個月內，學生需要學會處理總價50萬～65萬日圓的30種魚類，學費為88萬日圓左右。日本著名壽司師傅齋藤敏雄和佐川雅温都是該壽司學校的講師，畢業生若是表現優異，還有機會在這些名店實習1個月至1年。

該壽司學校校長菊地英晃表示：「目前，許多壽司學校為了集中教學，將多個學生擠在狹小的空間，很難學到好的手藝。」佐川雅温認為，壽司業界普遍存在著老師傅不願傳授技巧的問題，原因是他們擔心手藝公開後，壽司師傅失去稀缺性，影響自己的生計。然而，如今年輕人不願花太長時間學習手藝，如果不將技巧公開，反而拖累整個壽司業的未來發展。

壽司師傅速成化，能否維持壽司料理品質？

佐川的憂慮並非空穴來風。畢竟，隨著海外壽司店數量不斷增加，許多店的おまかせ料理*未達一定水準，整個壽司業的服務品質就會被拉低。當消費者花大錢品嚐壽司料理時，能否辨識出其中的差異呢？隨著全球的日本料理店數量持續成長，壽司業需要持續培養人才、傳承技藝，以確保服務品質和傳統文化的延續。此外，業界還需思考如何在創新與傳統之間找到平衡，以滿足消費者的需求，同時保持壽司獨特的品質和風味。

編按：おまかせ（Omakase）是從一開始就由店家決定上菜的內容，客人把用餐體驗完全交給信任的壽司師傅，由師傅帶領客人進入一場未知的味覺饗宴。

責任編輯：陳瑋鴻
核稿編輯：倪旻勤