三級再延長，小餐廳該怎麼靠「寄杯、寄餐」創造現金流？

COVID-19疫情來得又兇又猛，根據我們「餐飲之疫77天景氣白皮書」研究資料顯示，台灣餐飲營業額年比年的成長率，從二二八連假的-13.1%跌到清明連假的-23%，已大幅超過2003年SARS期間的最低點-17.5%（編按：原文發佈於2020年5月20日）。

為了拯救中小企業，政府陸續推出紓困方案，包含補助和貸款，但補助金額幾乎都是小額，而貸款雖然利率和申貸程序比往常優惠，但大多需要足夠的信用或抵押，對小型餐廳來說依然是很大的負擔，那麼小店又該如何獲得更多資金來應付這波餐飲隆冬呢？

海外餐券當道　台灣卻不適用

不論歐美或亞洲，都陸續看到很多餐廳推出餐券，像是丹麥米其林二星的餐廳NOMA，不但推出優惠餐券，還加碼贈送自己出的北歐料理書和特製風味食品吸引客人，更把有效期限拉長到兩年，讓消費者預購的更放心，也快速獲得一筆現金，但這個方法在台灣卻行不通。

在台灣有所謂的「商品（服務）禮券定型化契約應記載及不得記載事項」（編按：原文為餐飲等商品（服務）禮券……該規定已於民國110年1月1日更新為前述規定），裡面要求發行餐券者應有金融機構的履約保證或信託帳戶，這對不僅對小店家來說是很大的負擔，更重要的是，現金就不會直接寫全部到店家手上，也就沒有「快速擁有一筆現金」的優勢了。

因此我們需要更實際作法：透過「寄杯」或「寄餐」，讓客人一次預購多份餐點或飲品，這樣餐廳就可以先收到款項，並規定一定期限要消費者兌換掉。

寄杯方式百百種　好用、方便、能記錄最重要

1.貼紙寄杯

這個大概是最傳統且最被熟知的方式，舉凡小攤販賣紅豆湯到連鎖企業「露易莎咖啡」都在用這種方法，好處是快速，結完帳給消費者一張集點卡，也省錢，大量印製一張可能幾塊錢就夠了。

但最大的問題提在於，怎麼避免弄丟？如何管控造假？不論給的折扣高低，給折扣就代表在「少賺錢」，沒有清楚記帳的情況下，就會隱性的讓你少賺更多錢，如果要每張確實登記，又會少掉原本快速的優勢，因此是比較不建議的方式。

2.App寄杯

大家最熟知的莫過於便利商店的App寄杯，像是全家等多家便利商店都用來銷售咖啡，除了能清楚記載所有的消費記錄，兌換咖啡時也只要亮出手機刷一下就好非常方便，但小店家要擁有專屬的App，實在大費周章且耗損財力，並且便利商店有通路優勢，可以在上面購買各式商品，小店家品項數不多，會讓客人下載App意願更低。

3.用POS紀錄

什麼叫用POS紀錄？像101附近的一間漢堡店，透過POS用「集點」的方式「寄堡」，一點就一個漢堡，而且他們的系統還整合了Facebook的會員系統，消費者可以自行去自己的臉書App裡看見點數和現在的對點規則，誰買了、誰兌了、什麼時間買的、用什麼支付方式，清楚明瞭，建議大家可以看看自己手邊的POS有沒有類似功能，讓寄杯寄餐這件事更方便。

找到適合自己的方法　努力創造更多現金收入

其實不管是紙本集點、App還是POS機，重點是找出適合自家餐廳的方式，同時還能嘗試不同的行銷手法，常見的買幾送幾、第幾件幾折，甚至鼓勵轉贈分享來吸引客人使用。

無論如何，目的都是都是透過預購的方式來穩住餐廳現金流，同時強化餐廳和顧客之間的關係；對客人來說，可以享有餐點優惠，對店家來說，可以先得到收入、撐過疫情，而放眼未來，當客人上門兌換的時候，又是一次銷售其他餐點、增加業績的機會。

＊本文獲「就愛開餐廳」授權轉載，原文餐飲抗「疫」之戰：小餐廳的開源之道「寄杯、寄餐」

責任編輯：易佳蓉