平台沒賺、餐廳虧錢、外送員苦哈哈…外送平台的成本到底花去哪了？

在疫情嚴重的美國，一位位於芝加哥的餐車經營者貼出了美國外送平台Grubhub的營收款項，諷刺地表示「叫外送並沒有真正幫助到（因為疫情收到影響的）餐廳，因為錢都被外送平台賺走了」──這張貼出的營收顯示，46張訂單消費了1,042美元，但是最終落到餐廳的手上只剩下376美元。

不過這張單子扣除了退掉的訂單131美元後，主要的問題在於「Promotion（推廣）」費用較高，吃掉了231美元的利潤，另外有7項「訂單調整」，意味著使用者並不滿意該餐廳的服務（如送貨錯誤、烹調問題等）而扣除了131.19美元，另外在訂單調整的下方也返還了7個訂單相關的費用，意味著如果沒有訂單調整以及推廣費用，該餐廳的外送單營收約在700美元左右。

這張餐廳的業者貼文掀起了一輪論戰，貼文者表示這張訂單屬於特殊情況，代表平常收入沒有這麼低，不過也有人認為原本外送就是宣傳或增加營收的外快性質，本來就不該以餐廳原本的收益看待，畢竟要讓客戶能夠進入餐廳用餐才是正途──況且使用了Grubhub的推廣服務，就應該要接受推廣服務就是這麼貴的道理。

但也有人認為這代表平台抽成過高，一般的餐廳在這樣的抽成下難以為繼。原本受到疫情影響而難以維繫的餐廳，即使投靠了外送平台，也只是將房租的成本轉嫁到外送平台去，但在沒有人進入餐廳消費的情況下，外送平台也沒辦法成為他們的救命稻草，別忘了除了人力成本、瓦斯水電等基本開銷外，他們被外送平台抽成後，仍然需要支付店租費用，如果來店的客數不多，那店租的成本就形同浪費。

外送平台的抽成是否合宜，可能沒辦法單看抽成，而需要看活躍用戶數（與訂單數有密切影響）與外送員的薪資成本計算，一般來說外送員的薪酬占外送平台的50%以上，而中國的美團外賣自曝成本超過80%。

外送員是平台無法捨棄的成本支出

以FoodPand跟UberEats來說，我們會在餐飲外送的訂單中看到30到50元的外送費用。但除了這些外送費用外，平台會依照每一個外送員的單量再給予程度不等的傭金，這些傭金主要就是從平台的抽成費用中提撥，沒有這些額外的外送獎勵，一個小時頂多跑三單的外送員根本賺不到多少錢。FoodPanda今年初就因為更改了一些規則，導致外送員大量流失到UberEats去，不得不在今年3、4月祭出活動拉回外送員。

但諷刺的是，即使外送平台是一個如此風口浪尖的服務，加上20%到30%的抽成，全球的美食外送服務公司大都處於虧損狀態，即使少部分如Grubhub、Just Eat等可以轉虧為盈，但2019年有更多公司投入了這個行業，導致這些老字號外送服務也感受到龐大的壓力。

Grubhub在2019年輸給DoorDash掉下龍頭寶座，而Just Eat雖然靠著在倫敦市場的天下保持獲利狀態，但也感受到壓力而打算與takeaway.com合併，成為全世界最大的外送平台。

美食平台真的都在獲利嗎？

除了基本營運（包括抽成）、行銷成本以外，美食外送平台要獲利，基本取決於兩大要素影響：國民可支配收入與餐飲業產值。

可支配收入影響的指標很多：首先就是影響人民願意付錢購買餐食的比例，願意花費在餐食上的消費越高，就代表餐廳營利空間越大。同時可支配收入也影響貧富差距問題，貧富差距越大的地方，外送平台需要花費的成本就越低——因為只需要用低成本就可以聘僱到外送員，如果貧富差距越小，那外送平台在外送員的成本支出上就會拉高。

但貧富差距與可支配收入兩者在現今的經濟架構下基本上是相斥的：一個國家的平均可支配收入越高代表貧富差距越大，反之亦然，而這也是外賣平台在不同國家需要採取不同策略的原因。

例如許多人都以為中國的外送產業發達，事實上兩大外送平台美團外賣與餓了麼，兩者的月活躍用戶都落在3,000萬到6,000萬人擺盪，這些數字在超過十億人上網的中國來說，活躍用戶比率仍然在5%上下，基本上還不算多。但美團外賣藉由在第三級鄉鎮城市的布線成功而於2019年獲利，不過也在2020年第一季因為疫情而加大外送員的補貼力道，因此轉為虧損狀態。

換句話說，由於外送員是在外送服務中極為重要，而主要營收來源的店家讓利空間就會變少，也間接導致店家無法倚靠外送生存。而外送平台的獲利需要靠「訂單量」拉抬，只要數量沒有達到一定目標就無法獲利。

疫情導致來客數萎縮，餐廳只能飲酖止渴？

由於2020年的肺炎疫情嚴重，餐飲業不景氣的情況已經達到史上罕見的高峰。換句話說，在保持社交距離的情況下，外送就成為一個餐廳是否能夠繼續存活下去的選項，但即使如此，外送的人口比例其實沒有人們想像中來得高，加上交通成本與人事成本來看，除非食品外送的比例能達到網路使用者的10%甚至20%左右，不然就很難營利。

但這並非是不能改變的現狀，要能讓外送平台與餐廳達到平衡，其實有個簡單的方式可以解決：就是讓餐廳選擇客戶單是否要自己外送。

如前所述，外送平台的成本主要是來自外送員，也因此他們的抽成難以下降——除非這個餐廳的單量非常巨大。也因此在這種餐廳來店數降低的情況下，外送平台可以自行讓餐廳選擇是否需要平台調配外送員，並依狀況調降抽成鼓勵餐廳自行外送，這樣的好處有兩個：

1. 餐廳可以減少外送抽成問題，並降低裁員比例。

2. 外送平台可以專注行銷業務，同時不需要養這麼多外送員。

餐廳除了因為疫情而減少來客數外，也可能有較不繁忙的時期（如下午時段），而這種時候餐廳就可以指派外場服務生成為外送員，除了可以降低外送的成本外，也可以減少外場服務生因為疫情而受到工作不保的衝擊。事實上餐廳來客數多、較為繁忙的時段如果還有外送需求，就代表這些外送在繁忙時段等於餐廳的額外收入，所以在繁忙時段還能有外送需求，委託外送平台服務等於是多賺。

另外一方面，外送平台仍然可以收取手續費維持平台的營運，同時也不需要花費大量成本在外送員的薪資上（甚至可以專門養月薪制外送員）。以現在這個大數據時代來說，外送員的成本可以有個大概的預估，同時可以按照減少的外送員比例增加現有外送員的薪水，藉此提高外送員收入與意願（這些成本也可以用保險增加外送員保障）。

平台也不需擔憂會因此受到餐廳自行外送的衝擊，現在早已不是消費者想要在自己的手機裡裝一堆App的時候，平台單一化才是往後的趨勢，且一般餐廳要自己營運外送服務並不容易，對於年輕的消費者而言，使用App點餐遠比打電話給餐廳還輕鬆愉快，這個趨勢遲早會因為時間而擴散到大部分的消費者族群上。

事實上養如此龐大的外送團隊，對於美食平台本身而言也是個重大的負擔，即使是人力成本低的中國，許多需要倚靠外送員的服務也在去年逐步縮編、減少，就是因為養外送員本身是極大的成本負擔。美食平台或許會認為這會因此而削弱自己的影響力，但從長久來看，利用餐廳本身人力減少平台本身的外送負擔，是可以創造一個雙贏且不會給彼此帶來成本壓力的最好方式。

※本文由「科技新報」授權轉載，原文：肺炎衝擊系列專題 5》全面解析美食外送平台成本問題，如何從疫情中創造雙贏模式？

責任編輯：李頤欣