巧妙運用全身力氣，才能切出一片片完美的火腿。(攝影者．張世平)
侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思為「火腿切片師」，但傳到台灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。
俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師，除了須具備熟稔的刀工外，還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。
1.切片
去皮、削除脂肪，以專業刀具與手法，掌握部位特性，判斷肉的薄厚，拿捏油脂分布與肌肉纖維方向切片。
2.保存
將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方，以防止表面風乾，在台灣因濕度太高，需放進冷藏保存。
