＃剩酒

「紅白酒喝不完，剩下的該怎麼辦？」 「開瓶後，發現自己不喜歡這款威士忌，該怎麼處理？」 有時候的確會有喝不完，或遇到和自己不投緣的酒......這樣的情形我一年大概也會碰到一兩次！本著愛酒的心，我仍然會為它們安排一個得以發揮自身價值的出路。 先從紅白酒說起。 假如喝不完一瓶，但還想繼續喝，只要將軟木塞塞回去，放入冰箱冷藏，可保存3～7天，仍可飲用。 如果不是自己喜歡的味道，最好的解決方式就是「入菜」！ 紅白酒本就適合入菜。以白酒來說，可變身為「蒜香白酒蛤蠣」、「水煮鮭魚排佐白酒奶油醬」、「白酒奶油焗蝦」、「白酒香煎豬排」、「火烤酒漬羊排」、「白酒春蔬清湯」；如果白酒本身帶點甜味，做成「白酒水果盅」、「白酒蜜瓜果凍」，都是不錯的運用方法。 紅酒的運用範圍更廣──熬成「紅酒醬」或「紅酒醋醬」（前者適合紅肉料理，後者適合煎鮭魚排）、「紅酒堅果義大利麵」、「紅酒炒蘑菇」，或是經典的「紅酒燉牛肉」以及勃根地名菜「紅酒雞（Coq au Vin」。 紅酒也適合做成甜食──搭配巧克力，烤成「巧克力紅酒蛋糕」；兌入棗泥，做成中國風味的「酒香棗泥月餅」；冬天到了，隨意加入柳橙、肉桂、老薑、丁香、白糖，加熱一下，就是西式暖身飲「香料熱紅酒」。 相較之下，我比較少用威士忌入菜（以台灣日常飲食習慣來說），最多用波本威士忌為牛排、豬排調味。不過威士忌倒很適合用來浸泡葡萄乾、杏桃乾、鳳梨乾等果乾。經過威士忌浸泡後的果乾，能為甜點增添不少風味。 總之，遇上喝不慣的，別急著倒掉。還有其他方式，能為每一瓶釀酒人的辛苦結晶找到出路！ 貼心提醒：未成年請勿飲酒、開車不喝酒 喝酒不開車 ...

該怎麼處理剩酒？...

把本身風味就很豐富、佐餐單飲皆宜的葡萄酒拿來混搭其他東西，絕對不是對葡萄酒大不敬，完全只是就便利性和不浪費葡萄酒來考量。 首先，近幾年葡萄酒在國內接受度大增，超商、超市、酒類專賣店都能買到，也或許你手邊就有幾瓶別人送的葡萄酒。而從葡萄酒的飲用習慣來看，若是酒量不好的兩、三人同飲或個人獨飲，往往很難喝完一整瓶，可是開瓶後的葡萄酒風味改變之迅速，多擺幾天就會變調。許多人把喝剩的葡萄酒拿來煮菜燉牛肉，alive則建議你更便利、更符合夏日氣息的方法：拿來調酒。 然而葡萄酒的世界風情萬千，產地風土、年份氣候、釀製方法等造就了每款葡萄酒的差異，價格也從平民到貴得嚇人皆有。資深調酒師、「Diary」餐廳負責人伍睿謙說，高檔的葡萄酒還是拿來佐餐或單飲，用來調酒的不用太高檔。但即使如此，要成為一款調酒的主角，本身還是得夠力，才不會被其他配角的光芒所掩蓋。 依此原則，伍睿謙認為，由葡萄品種金芬黛（Zinfandel）、希哈（Syrah）、梅洛（Merlot）釀製的葡萄酒，酒體飽滿、香氣足夠，不容易因為稀釋而索然無味，格外適合拿來調酒。此外，清香的夏多內（Chardonnay）是台灣常見、家中常可得的白酒品種，也很適合。 這也是伍睿謙向來調酒的大原則：主從明確，不喧賓奪主，又有新的滋味。因此，在配角的選擇上，他覺得可以從葡萄酒原有的個別風味去尋找，將已開瓶多日、風味漸漸衰退的葡萄酒再次喚醒，或重現某個消失的風味。舉例來說，漿果、黑莓、柳橙等原來就可能出現在葡萄酒香氣的水果，算是頗具資格的配角。 但，也得注意，某些葡萄酒中令一般人不愛的酸、澀味道，不適合再強化。所以，酸性的蘋果、帶點澀味的芭樂，都非葡萄酒調酒的好夥伴。另外，他也提醒，雖然糖的甜蜜滋味廣受歡迎，也能修飾開瓶許久、略帶酸澀的葡萄酒，卻也很容易讓人嘗不出葡萄酒的層次，用量不宜過多。伍睿謙也相當推薦在家自製果糖，做法很簡單，只要將白砂糖融於熱水中，擠點檸檬汁，就是風味很棒的糖漿。 調酒是一門從稀釋、冷卻、混合到裝飾外觀的藝術。雖說在家自製調酒，一切不用那麼講究，甚至還可以依照自己想要的味道來調和，例如，光是柳橙汁就可利用酸味明顯的香吉士果汁和口感甘甜的台灣柳丁，混合出自己想要的風味；但實際上，調酒冰冰涼涼的溫度，是在家也必須考慮的關鍵。 我做了個實驗，將調酒擺在冷氣房二十分鐘、溫度高了些才喝，相較於剛做好的新鮮冰調酒，其酒精味道明顯突出，有了嗆辣的感覺，味道也沒那麼圓潤。 伍睿謙說，剛用搖酒器調好的調酒溫度約在三到五度，避免回溫過快，風味盡失，可先在調酒前將酒杯擺在冰箱冷藏室降溫。等到調完酒、要端上桌前再從冰箱取出使用，這樣一來，就可以拉長調酒的飲用時間。 調酒重歡樂的氣氛，在家調酒更增添了隨興的樂趣。即使葡萄酒百百種，風味也經常是南轅北轍，但抓住了大原則，參考經典的調酒配方，再加入自己的偏好和嘗試，一樣可以開心的混出調和美味。...