雲林成就好咖啡

台灣咖啡產業具百年發展歷史，至2022年咖啡收穫面積1,178公頃，產量980公噸，年產值約6.8億元。主要產區為屏東縣236公頃 （20％）、南投縣187公頃 （16％）、台東縣145公頃 （12％）、嘉義縣142公頃 （12％）、花蓮縣74公頃 （6％）。產業相對成熟的雲林縣雖僅有60.35公頃，但是每公頃的收量卻高達1,067公斤，為全台最高，這是因為雲林不斷地累積咖啡種植的產業人文歷史，加上精益求精的態度，淬藏了屬於台灣獨有的滋味。

好咖啡的要件中包含了地理的特殊性，古坑咖啡因鄰近北回歸線帶以及日照、氣溫以及排水等諸多微氣候因素，讓其具有特殊的潛力與良好的口碑。

咖啡栽培之適宜氣候、環境與土壤

咖啡栽培主要是受到溫度的限制，其性喜溫暖忌高溫，適宜溫度為15～24℃，若是超過30℃，容易使葉片燒傷，故熱帶地區多選擇於高海拔田區栽種，而且咖啡對霜害抗性很弱，故容易有霜害產生的地點就應避免種植；雲林古坑的荷苞山與草嶺其年平均溫度為怡人的20～22℃，冬季甚少結霜，且平均降雨量在1,500～2,500mm左右，冬季偏乾燥，利於花芽分化與採收乾燥；特別是古坑鄉位於北回歸線帶的北方，國際上傳統咖啡生長的地區約在南北回歸線之間，稱為咖啡帶（Coffee zone），為理想的咖啡種植地區。

咖啡樹栽培對日照的要求不高，太強的陽光直射對咖啡樹的生長會有不利的影響，尤以阿拉比卡對於強日的耐受性較低，由於古坑地區有著多樣的林相與山巒交錯的地理環境，因此對於咖啡的遮蔭可達到良好的日照控制，特別是近年來對生態環保的重視，在地咖啡多實行友善及有機栽培管理，也減少生態環境的影響。

咖啡的根部對於氧需求量大，故土壤須有良好排水性，阿拉比卡最適宜於火山灰地質土壤，適宜的酸鹼值為5.2～6.2之間；根據雲林縣地質鑽探資料，古坑山區除了有機質表土之外，其下多為礫石層及粗、中砂層所組成；因此排水性良好，對於土壤酸鹼值亦介於5.5～7之間，也是咖啡樹栽培土壤最適宜的酸鹼值。

咖啡鮮果採收後之加工

咖啡在採收之後，就展開了從產地到杯內的豆趣之旅，其中的第一步就是生豆的處理，咖啡果實採收之後加工處理大致分為3種方式，有日曬法（Dry processing）、水洗法（Wet processing）與半水洗法（Semi washed processing）。目前台灣大多採用水洗法來處理咖啡果實，但為了製作出某些特殊的滋味，也可以採用日曬法與半水洗法，然使用日曬法與半水洗法處理過程中要避免黴菌的汙染。

日曬法Dry processing

巴西、印尼與越南等國普遍使用此方法，因為當地山區缺水，難以使用水洗法，於採收後的咖啡果實未去除果皮整粒曬乾，完全乾燥後再將乾果皮，內殼與銀皮使用脫殼機加以去除，便可以成為供交易的生豆。

水洗法Wet processing

首先要將果實的果皮去除，再利用發酵法去除外殼的膠質物，再水洗日曬，再經過選別和裝袋出售。此方法的咖啡滋味較柔順。特別講究生產高品質的咖啡的產地如牙買加、夏威夷與哥倫比亞都是利用此方法。

半水洗法Semi washed processing

半水洗法是果實採收之後，去除果皮後，再去除部分的膠質體，再直接在陽光下曬乾， 直到乾燥。此方法也逐漸在世界上受到歡迎，並比水洗法更加節省水資源的利用。