鄭成功大軍帶來的福州美食！鴨蛋汁、火燒蝦組成的金色炸物－－蝦捲(攝影者．王士豪)
對於海鮮，我沒有什麼抵抗力，從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等，我也沒有錯過。大宴小酌之間，海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材。
台南有安平港，源源不絕提供豐富漁獲，而自鄭成功年代所開始的養殖業，從最早的虱目魚到其他魚種，奠定海鮮基礎。過去，府城經濟高度發展，飲食形態豐富，而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮，陳列在傳統市場，三百多年來，滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人，深深知曉「吃」的真髓，我喜稱他們是「歪嘴雞」，對於美食的一切細節，講究，挑剔，也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品，到奢侈品，分成三種層級，不同場所，不同排場，也在意不同目的。二十年來我在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
【第四堂】紅燒花枝羹
