生活 用樂透彩金開啟第二人生 日本大胃王變法餐料理鬼才 如果人生有機會中樂透，你會怎麼花？在日本，樂透得主来栖けい花光2億日圓（約合新台幣4,300萬元），在30歲前吃完2萬家餐廳，不僅成為日本知名的美食評論家，還開了一間餐廳。 11月初，我們受邀來到高雄的一場私人餐會，負責本次料理正是這位樂透得主的餐廳Bon.nu，榮獲日本最大美食評鑑網站Tabelog金獎，評分高達4.57分。 雖說是法菜，但Bon.nu的料理意外樸實，強調回歸原始，以極簡和純粹表達食材的美味，從視覺到味覺展現強烈衝突感，其背後是来栖けい從如此戲劇性人生頓悟的究極美食。 策劃餐會的國城建設董事長特助洪士庭解釋，「Bon.nu的料理，是一種飲食經驗的完全破壞。」他形容，吃完當下覺得很好吃，但要說多厲害，還沒有感覺，直到隔天去吃其他餐廳，才覺得每一家都變不好吃了，来栖けい的料理有力量，吃過就知道。 出生於日本茨城縣的来栖けい，家裡並不富裕，但父母從小教育他，平常吃普通食物沒關係，如果真的想吃美味料理，要捨得花錢去吃。他印象最深的是，5歲時，爸媽帶他到家鄉一間法國餐廳用餐，當時吃到一款圓弧狀的糖雕甜點（Amezaiku），就像是寶石般閃閃發光，是打開他品嘗美食的鑰匙，也是追求味美的起始。 来栖けい從小就發現自己味覺敏銳，好比說相同的料理，如果餐廳更換食材或烹調方式，他就會發現這次和上回吃的好像不太一樣。 20歲那年，一個直覺告訴他要去買彩券，於是從神奈川來到東京，跑到人人認為中獎機率高的新橋，買了人生第一次彩票，這10張彩票，讓他竟中了2億日圓。發現自己中獎時，来栖けい腦袋一片空白，回過神來，想到許多樂透得主到最後都破產了，他小心翼翼拿著這筆錢，開始瘋狂吃美食的計畫。他坦言，那段時間自己好像生病一樣，下意識和人群保持距離，就連父母也不知道，甚至偶爾還會收到零用錢呢。 最後才加入香菇高湯，讓燉飯表現粒粒分明且複雜的美味層次。攝影者：王士豪 以平底鍋煎台灣牛肩胛肉，在短時間做出外焦香帶脆，內裡柔嫩的迷人口感。攝影者：王士豪 把處女蟳連殼放進食物調理機，將空氣拌入達到乳化效果，僅用鹽、水和處女蟳就能創造濃湯般的滑順鮮甜。攝影者：王士豪 從味道反推做法，無意摘星 30歲前，他的足跡遍及日本2萬家餐廳。他是一位吃不胖的大胃王，1天可以吃掉10公斤以上的食物。雖然他把生活的全部都奉獻給美食，卻在30歲時，来栖けい突然間對所有美食都感到索然無味，再多山珍海味也滿足不了。他的心情轉為憤怒，為什麼這世界那麼多無聊又不好吃的餐廳，但大家還願意去吃，這也太奇怪了吧。 已經走到品嘗美食頂點的他心想，既然對餐飲環境不滿意，乾脆自己開一間餐廳。「Bon.nu的料理絕對原創，沒有模仿世界上任何一間餐廳的做法，完全照我想要的方式去做。」他的語氣充滿自信。 他學料理的方式，不是拜師學藝，而是先吃到這個料理，知道自己想要達成的味道結果，再去反推做法。 好比一道看來十分平凡不起眼的香菇燉飯，就只有用香菇、米、水、油和鹽調理而已，油還不是橄欖油，而是米油，只因来栖けい認為橄欖油的味道會跟燉飯打架，如此簡單且純粹的料理，味道卻意外豐厚飽滿。料理手法令餐會上合作的後廚驚訝連連，直呼根本是打破常規，「從來沒看過這麼顛覆性的做法。」 我們也好奇，Bon.nu不會想要拿米其林嗎？他直率的說：「米其林新的評選員Level（程度）很低，我不需要從他們那邊獲得評價。」當全世界餐廳都在爭奪米其林星級評鑑的主眾市場，Bon.nu的出現，或許能為品味美食帶來不同省思。 ... 2023.11.09
財經 不換人接班就準備變法國貨？義大利奢侈品的經營危機 數百年來，義大利以擁有大量製革工、織品商、工匠而聞名，不只是全球78％奢侈時尚品的產地，它還擁有高級時裝品牌，例如普拉達（Prada）、亞曼尼（Giorgio Armani）、杜嘉班納（Dolce Gabbana）。即使競爭對手法國從19世紀以來就主導時尚界，也將其視為眼中釘。 創辦人不放手接班成危機 但，這些義大利品牌正面臨接班困境。 目前除了今年普拉達宣布，將由貝爾泰利（Lorenzo Bertelli）接任，但亞曼尼、杜嘉班納的創辦人，仍牢牢抓著自己的帝國。如果他們不先準備好接班計畫，首當其衝是恐被法國奢侈品巨頭收購，但更糟的是品牌的前景不再繁榮。 回溯到1999年，最經典的例子就是法國奢侈品集團LVMH，差點就吞併了義大利奢侈時裝品牌古馳（Gucci）。 當時，擔任古馳執行長的家族前律師德索爾（Domenico De Sole）發現，LVMH創辦人阿諾（Bernard Arnault）悄悄增持古馳股份到35％。為了避免遭到惡意收購，德索爾想制定替代投資計畫，安排跟幾家義大利時裝公司談判，但沒人挺身而出。 最終，現在更名為開雲（Kering）的法國奢侈品集團創辦人皮諾（François-Henri Pinault），成了白衣騎士投資人。他斥資30億歐元（約合新台幣1,000億元）購買了古馳42％股份，將LVMH的持股比率稀釋到只剩約兩成。 「傳統上，義大利時尚企業家與最靠近的鄰居之間，競爭非常激烈。他們寧願把品牌賣給法國人，也不願賣給國內競爭對手，這有助開雲和LVMH擴大規模，」瑞銀的義大利業務主管穆隆（Riccardo Mulone）說。 圖表製作者：張方毓 法有計畫扶植，義時尚靠自己 LVMH市值4,220億歐元，是歐洲最有價值的公司，開雲市值為630億歐元。相比之下，義大利兩大奢侈品集團，普拉達和Moncler（盟可睞）市值都不到200億歐元。 1950年代以來，法國時尚公司開始把義大利的高級時裝公司視為威脅。為了應對，法國推出一項由國家資助的「時裝計畫」，旨在補貼國內紡織公司，並加強國內時裝產業的聯繫。 相比之下，義大利時裝公司不只缺乏政府的協助，還不願開放外部投資，阻礙了自身的發展。 「如果創辦人想不惜一切代價控制業務，是行不通的，」私募股權公司凱雷（Carlyle）歐洲業務共同主管德貝內代蒂（Marco De Benedetti）表示。 其實品牌加入集團也有其好處，能帶來投資科技和吸引外部人才的機會，進而實現品牌復興。例如義大利品牌凡迪（Fendi），目前正是LVMH旗下最賺錢的品牌之一。 而品牌加入開雲、LVMH之後的轉變，就是將主導權力從創始家族，轉移到創意總監身上。 「出售一個品牌，並不代表它會自動衰落，如果選對創意總監，品牌就能蓬勃發展，」米蘭時裝學院時尚與創意產業系副教授諾利（Sofia Gnoli）表示。 一個奢侈品牌被出售，不代表它會自動衰落，如果選對創意總監就能蓬勃發展。 例如，古馳兩位前創意總監福特（Tom Ford）、麥克（Alessandro Michele）都以這種方式改造品牌。 1990年代，福特逆轉了瀕死的古馳，復活品牌的經典設計，包括推出有雙G字母的皮革水桶手提包，並將業務從飾品擴展到女裝。2015年，創意總監麥克則用中性系列改變品牌審美觀，重振古馳在年輕消費者中的人氣。 拒坐以待斃，義商開始打群架 近年來，義大利品牌開始改變經營態度，受惠於經濟成長，紛紛在股市掛牌上市。但是高層主管和創辦人也不得不迎合投資人的利益，制定接班計畫，以及更嚴格的管理公司。 例如，普拉達2013年在香港上市後，便由新的管理團隊監督世代交替，最終讓貝爾泰利從創辦人父母手中接管公司。 分析師認為，未來外國買家想收購義大利品牌，將不再那麼容易，因為時尚家族的競爭心態也發生了轉變。 「創辦人現在會穿競爭對手的品牌，參加對方的時裝秀，還會諮詢彼此重要議題，」瑞銀的穆隆說。 普拉達集團常被視為可能整合其他義大利品牌的領頭羊。至少，奢侈品產業的關鍵供應鏈，包括可以追溯貨源、確保最好的原料和產品工藝，並優化生產流程等環節，已經開始出現整合。 普拉達和義大利男性時裝品牌Zegna，於6月共同收購義大利高端針織品製造商Fedeli三成股份，就是為了保護「義大利製造」。 時尚業做為義大利的第2大產業，近年來該國政界終於了解到，時尚產業為國家經濟和軟實力帶來的好處。雖受疫情影響，2021年義大利時尚紡織業總營收仍達到930億歐元（約合新台幣3兆1,500億元）。義大利政府正在考慮設立一個國家基金，用於投資義大利製造。 「如果時尚業不是義大利的戰略，那什麼才是？」義大利國家時尚商會會長、米蘭時裝週發起人卡帕薩（Carlo Capasa）說。 「我們必須有勇氣想像一個未來，義大利不但製造，也能繼續擁有自己的品牌，」一如已故義大利時尚作家費雷（Giusi Ferré）所說。 ... 2023.07.06
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