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廚餘

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生活

位於香港中環的Penicillin,第一眼看來像個尋常酒吧。昏暗燈光,木製低桌,客人悠閒啜飲雞尾酒。但,有些地方露了餡。入口放了一座科學儀器,瓶瓶罐罐,白瓷磚牆上寫滿數字,像在解數學公式,一句標語寫道:「沒有替代的星球(There's no planet B)」。還以為來到高中科學教室,這裡卻是酒吧的實驗室。 Penicillin絕對不墨守常規。它是香港第一家永續酒吧,在七月公布「亞洲五十大最佳酒吧」榜單中名列第二十六,也是二○二一年Ketel One永續酒吧獎(Sustainable Bar Award)得主。 共同創辦人阿功・普拉博沃(Agung Prabowo)是香港調酒界無人不知的風雲人物,許多人開玩笑形容他現在是位斜槓科學家。「我們實行『封閉式循環系統』,也就是關閉所有造成浪費的漏洞,」阿功解釋,透過酒吧四站功能空間——實驗室、主酒吧、發酵室與廚房,剩餘食材在各站流轉,升級再造。 我點的一杯「又熱又平又擠(Hot, Flat Crowded)」上桌。這杯調酒運用了芒果凝乳琴酒、紫甘藍奶油蘇打、鹹奶油等,大多來自廚房的剩餘食材。例如炸物使用紫甘藍配菜,多餘紫甘藍送進發酵室,製作成奶油蘇打,再重回酒吧。 廢物不廢 共同創辦人阿功、蘿拉及飲品經理達卡爾(由左至右)帶領團隊進行許多實驗。攝影者:石吉弘 廢物不廢 酒吧矮桌是用颱風吹倒的廢棄樹木製成。攝影者:石吉弘 殘渣發酵變美酒,顧客點酒他們種樹 走進被酒吧員工戲稱「臭房間」的發酵室,成排發酵桶和透明罐,其實並不臭,但幾乎沒有光源,溫度長期維持在攝氏三十一度。許多有趣飲料在這裡生成,例如一款蘋果酒,使用榨汁後留下的果肉殘渣,加上香料蜂蜜與鳳梨,發酵十天。「它變得非常美味,客人愛死它了。」阿功說。 在這個封閉式循環系統,一切扔進垃圾桶前,員工必須三思而後行——有無再造升級可能?讓它具有另種用途,或成為新的產品?經常做為調酒元素的柑橘,剩餘材料被送進實驗室科學儀器,變成洗手液體,也風乾成為瓶罐再生紙標籤。酒吧也與新加坡新創公司ecoSPIRITS合作,重複使用四・五公升的容器ecoTOTE盛裝酒類,避免消耗玻璃瓶。如此努力下,酒吧每天僅產出約三至五公斤垃圾,與過去開設一般酒吧產出約十至十五公斤相比,省下許多浪費。 他們甚至打起社區其他餐廳、酒吧與咖啡店的主意。每天下午,到鄰近墨西哥餐廳蒐集剩餘酪梨核,徹底清洗後放進冷凍庫,變成調酒冰塊。酒客也可以參與行動,點「一杯盤尼西林,一棵樹(One Penicillin, One Tree)」調酒,酒吧會捐贈部分金額,在婆羅洲加里曼丹島瀕危雨林地區種樹,目前已種植約一萬一千七百棵樹。 這間二○二○年底創立的酒吧,在疫情時誕生。共同創辦人蘿拉・普拉博沃(Laura Prabowo)說:「當時很多朋友都覺得我們瘋了。」然而在封鎖期間,空氣和環境反而變好,讓他們思索,為什麼不持續做好的事情,開設一間香港沒有的酒吧呢? 看來酒吧為自己設立永續高標準?但阿功說,這無關高標,而是紀律,「我們不能使用塑膠,還稱自己是永續酒吧,必須全神貫注(在永續概念)。」一點瘋狂,加一些紀律,這就是他們的酒譜配方。 {DS_BOX_36213} ...

2023.10.05

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