古酒與中式餐桌

已經有一陣子了，來台舉辦美酒餐會的酒莊大多指定要搭配中式或台式的餐宴。希望跟在地美食築起味覺連結的心思也許很感人，但菜色的安排常讓葡萄酒商頗勞神費力，特別是預先試菜試酒的過程，總要將原本完滿協調的菜單東挪西換成搭得上葡萄酒的詭奇菜色，甚至強迫廚房更動食材配料，過度遷就葡萄酒的後果，最終卻常以吃力不討好收場。

中式菜色的安排自有邏輯和節奏，太過拘泥於法式的餐酒搭配原則，如先上白酒後上紅酒，先清淡後濃重，先蔬菜海鮮後白肉紅肉，反而變得不倫不類，成了破壞美味經驗的敗筆。

為了下個月由我主持，在亞都天香樓舉辦的 Jean Bourdy酒莊餐會，特別在上週提前試酒試菜。這家自十五世紀即創立的小酒莊位在法國東北部的侏羅區（Jura），即使當地已經是全法國保留最多舊時釀酒傳統的地方，但Jean Bourdy現任的莊主繼續堅持用爺爺留下來的設備與釀法，生產跟百年前一模一樣風味的葡萄酒，仍然顯得非常特立獨行，甚至食古不化。但除了侏羅特產的黃葡萄酒外，遵循古法釀成的紅酒與白酒，即便是最新上市的新年份，都充滿非常迷人的古樸風味。